Der Chefkoch im Sacher, oder die Mozartkugel aus Fleisch

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PORTRAIT. Ganz sicher ist sich Manfred Stüfler nicht, ob es Glück oder Zufall war, dass ausgerechnet er zum Chefkoch in der wohl berühmtesten Küche Salzburgs wurde – im Hotel Sacher.

Die Lehre und die Liebe

Nach seiner Kochlehre im Hotel Sonnenhof in Mallnitz ging Manfred Stüfler, auch der Liebe wegen, nach Wien. „Ich war damals der festen Überzeugung, ich könne sehr gut kochen. So ist eben die Jugend. In Wien angekommen, wurde ich aber schnell eines Besseren belehrt. Dann kochte ich als Chefentremetier in dem Drei-Hauben-Lokal ‚Altwienerhof‘.“ Der Entremetier ist in einer Küchenbrigarde für die Beilagen zuständig.

Der Beginn im Sacher

Der Gemüselieferant dieses Lokals war ein guter Freund von Manfred Stüfler. „Damals suchte der legendäre böhmische Küchenchef des Sacher in Wien, Jaroslav Müller, einen Sous Chef. Der Gemüselieferant sagte, der Stüfler würde passen und so bekam ich den Job. Das war 1990. Nervös wurde ich dann 1995, als Frau Gürtler, die Chefin, mich sprechen wollte. Sie sagte, ich solle nun Küchenchef im Hotel Sacher in Salzburg werden. Seither bin ich wieder in Salzburg und genieße jeden Augenblick hier.“

„Die Mahlzeiten haben sich verändert“

„In den fast 20 Jahren als Chefkoch im Hotel Sacher habe ich eine Sache gelernt. Am Anfang dachte ich noch, jetzt als Küchenchef kannst alles – so ein Blödsinn. Zwar kann man als Chef immer Recht haben, aber man muss sich immer mit den Mitarbeitern zusammenreden. Am meisten hat sich in den 20 Jahren die Art der Küche verändert. Ein Beispiel: Früher waren wir stolz auf unsere Räucherforelle auf Salatbouquette und etwas Oberskren. Heute befinden sich auf einem Teller Räucherforelle, Forellentatar, marinierte Forelle, dazu ein Krenmousse, ein bisschen ein Gewürzjogurt und einen Kartoffelchip. Salat gibt es keinen mehr, dafür Kressesprossen. Man kann sagen, die Küche ist feiner geworden, aber es gibt auch die alten Gäste, die immer noch die Forellen mit Oberskren wollen.“

Kürbis und Bärlauch

„Früher hatten wir zum Beispiel auch Kürbisgerichte niemals auf der Karte. Heute weiß man, dass man damit sovieles machen kann. Das gleiche gilt auch für Bärlauch. Das kannte ja keiner. Ich bin am Anfang immer mit meinen Köchen in die Josefiau gegangen, und pflückten dort 30 bis 40 Kilo Bärlauch. Das machen wir übrigens jedes Jahr noch.“

Olympiasieger, Rinderbaron – Lieferant Fritz Strobl

Die Angusrinder, die im Hotel Sacher verarbeitet werden, kommen von einem ganz besonderen Lieferanten. „Ja, die kommen von Fritz Strobl, dem Abfahrtsolympiasieger. Er ist ein guter Freund und ich habe ihn, wie sollte es auch anders sein, hier im Sacher kennengelernt. Die Milchkälber kommen wiederum vom Wolfgangsee. Es klingt romantisch, wenn man einen kleinen Hof hat, der einen regional beliefert. Aber bei den Mengen, die wir jedes Jahr verkaufen, brauchen wir eben auch viele Lieferanten“, so Stüfler. Zur Orientierung nennt Manfred Stüfler eine Zahl – 250.000. Soviele Tafelspitzte hat er in seiner Laufbahn im Sacher schon geschnitten.

Das Lieblingsessen von Manfred Stüfler

„Ich esse gerne ein knuspriges Schweinsbrüstl, Backhendel oder Tafelspitz – also die österreichische Küche. Ich liebe die österreichische Küche. Dafür wurden wir früher von den Kritikern oft gescholten. Damals musste man verrückt kochen, nicht traditionell. Ich kann aber auch verrückt. Ich habe zum Geburtstag von Mozart eine Kugel kreiert, keine süße – meine bestand aus Pistazienmousse, Rindermousse, Hühnermousse, reduzierte Fleischglassur, und sie war mit Blattgold veredelt.“

Koch vs. Fernsehkoch

„Es hat alles seine Berechtigung. Aber der Beruf des Kochs wird durch Fernsehköche romantisiert. Es ist ein knallharter Job. Allein die Teildienste an Wochenenden und Feiertagen. Da ist es auch schwierig, einen Freundeskreis außerhalb der Gastronomie zu haben. In meinem Fall ist das etwas anders. In meiner Zeit im Sacher habe ich soviele Menschen hier kennengelernt, von denen manche auch sehr gute Freunde wurden. Beispielsweise gehe ich bald mit der Herrn Palfinger auf dessen 50-Meter-Schiff und wir machen gemeinsam Urlaub.“

Einsamkeit in der Lehrzeit

„Das Härteste für mich am Beruf des Koches war die Lehrzeit. Aber gar nicht so sehr die Arbeit, die hat man sich ja ausgesucht und auch heute noch mache ich sie sehr gerne. Es war die anfängliche Einsamkeit, das Wegsein von Zuhause und den Eltern. Man kann sich an vieles schnell gewöhnen, aber an das Alleinsein während der Lehrzeit habe ich mich erst spät gewöhnt.“

Prominenz und hohe Politik

In der Ära Klestil fand im Hotel Sacher ein Treffen mit 16 Regierungschef und Präsidenten statt. „Damals bekam jeder von ihnen ein ganz individuelles Essen. Das Lustigste dabei war, wir hatten den berühmtesten Bombenspürhund bei uns – ein Steirer. Der hatte am liebsten Kaiserschmarrn gegessen. Damals war hier alles hermetisch abgeschottet, von außen kam niemand, der unbefugt war, herein und Polizei und Sicherheitskräfte waren überall. Aber im Hotel selbst lief ich zum Beispiel der Hillary Clinton und ihrer Tochter über den Weg. Eine andere Geschichte war, dass ich einer Frau begegnete, die gerade auf dem Weg zur Toilette war. Sie sprach mich an, lobte mein Essen und schickte mir eine ganze Kiste Wein in die Küche – das war die Erzherzogin von Luxemburg“, erinnert sich Manfred Stüfler mit einem Lächeln.

Fotos: privat/Manfred Stüfler

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